中南林业科技大学2026年《食品科学与工程专业综合》考试大纲

一、总体要求

要求考生系统掌握《食品化学》《食品微生物学》《食品工艺学》三门课程的基本概念、基本原理和基础知识，具备综合运用所学知识分析和解决食品生产、加工、保藏及质量控制中常见问题的初步能力。

二、考试方式及时间

1 .考试方式：闭卷笔试

2 .考试时间：150 分钟

三、考试题型及比例

1 .试卷总分：200 分

2 .考试题型：单项选择题、名词解释、判断题、简答题、论述题等。

3 .试卷结构：基本题约60%，综合题约30%，提高题约10%。

四、考试内容与分值比例

（一）《食品化学》部分（占35%）

1 .水分。水和冰的结构和性质。

食品中水的存在形式，水分活度（Aw）的定义、物理意义及其与食品稳定性（微生物生长、酶活、化学反应等）的关系。

等温吸湿线的概念、分区及其意义。

2 .碳水化合物。单糖、低聚糖、多糖（重点是淀粉、果胶、纤维素）的结构、主要性质。

食品中重要的糖类反应：美拉德反应、焦糖化反应的机理、影响因素及其对食品品质（色、香、味）的影响。

淀粉的糊化与老化、果胶的凝胶形成。

功能性低聚糖的主要作用；膳食纤维的定义和主要作用。

3 .脂类。脂肪酸和脂肪的结构，天然脂肪酸具有的特点，油脂的晶体特性，塑性脂肪。

脂质的自动氧化机理（自由基链式反应）、影响因素及控制方法；脂质在加热过程中的变化（聚合、水解等）及其对食品品质的影响；油脂的乳化与乳化剂；油脂的质量评价；油脂的精炼和加工。

4 .蛋白质。蛋白质的变性、凝胶形成、乳化、发泡等功能性质及其在食品加工中的应用。

蛋白质在加工中的变化：热变性、氧化、与其它成分（如糖类）的相互作用。

5 .维生素与矿物质。主要维生素（如VC、VA）在食品加工和贮藏中的稳定性及损失途径。

矿物质的存在状态及其对食品品质、营养和加工特性的影响。

6 .色素与风味物质。常见天然色素（叶绿素、类胡萝卜素、花青素等）的结构特点及在加工贮藏中的变化。

食品滋味（酸、甜、苦、鲜等）与气味物质的形成及基本特性。

7 .酶。影响食品中酶活力的因素（温度、pH、水分活度等）。酶促褐变的概念和机理，酶促褐变的控制。

食品中重要的酶，如：淀粉酶、果胶酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧合酶、葡萄糖氧化酶等酶在食品加工中的应用。

（二）《食品微生物学》部分（占35%）

1 .微生物学基础。原核微生物（细菌）、真核微生物（酵母、霉菌）的形态结构、繁殖方式及菌落特征。

病毒（噬菌体）的基本特性及其对发酵工业的影响。

2 .微生物的营养与生长。微生物的营养需求、营养类型及营养物质进入细胞的方式。

微生物生长的测定方法、典型生长曲线及各阶段特点、影响微生物生长的主要因素（温度、pH、氧、水分活度等）。

群体感应及生物被膜：群体感应系统，生物被膜与食品生物环境。

3 .微生物的控制。基本概念：灭菌、消毒、防腐、商业无菌。控制微生物的物理方法（热力、辐射、过滤等）和化学方法（常用消毒剂、防腐剂）的原理及应用。

4 .微生物遗传变异与育种。基因突变，菌种分离筛选，菌种保藏，基因编辑技术。

5 .食品腐败变质与微生物。各类食品（罐头、乳制品、肉制品、果蔬制品等）中常见腐败微生物的种类及引起腐败的条件、特点与鉴别。食品腐败变质的化学过程与感官判断。

6 .食源性病原微生物。常见食物中毒性细菌（如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、肉毒梭菌等）的生物学特性、中毒机理及预防控制措施。

真菌毒素（如黄曲霉毒素）的产生条件、危害及预防。

7 .有益微生物及其应用。食品发酵工业中常用的细菌、酵母、霉菌（如乳酸菌、醋酸菌、酿酒酵母、曲霉等）及其在发酵食品（酸奶、面包、酱油、食醋等）生产中的作用。

益生菌的概念及主要功能。

8 .人体微生物与健康。人体微生物分布，肠道微生物与健康，饮食与肠道微生物，肠道微生物资源开发。

（三）《食品工艺学》部分（占30%）

1 .食品工艺学导论。食品加工的目的与类型。

食品的品质因素及其在加工过程中的变化与控制。

2 .食品的低温处理与保藏。食品冷藏、冻藏的基本原理。

冷藏工艺条件及对食品品质的影响；食品冻结过程、冻结曲线、冻结速度对品质的影响；冻藏过程中食品的变化（冰晶生长、干耗等）。

3 .食品的热处理与罐藏。热处理的作用（杀菌、灭酶等）

及对食品品质的影响。

罐头食品的加工基本原理（传热方式、杀菌F 值/D 值/Z值概念）、关键工艺步骤（排气、密封、杀菌、冷却）及质量控制。

4 .食品的干燥与浓缩。食品干藏原理、干燥过程特性（干燥曲线、干燥速率曲线）。

常见干燥方法（热风干燥、冷冻干燥、喷雾干燥）的原理、特点及对产品品质的影响。

食品浓缩的目的及常用方法（真空浓缩）。

5 .食品的腌制、发酵与烟熏。食品腌制（盐腌、糖渍等）

的保藏原理及对食品品质的影响。

食品发酵的基本原理及主要类型（乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵等）。

烟熏的目的、方法及对食品品质的影响。

6 .食品的化学保藏与辐照保藏

常用食品防腐剂、抗氧化剂的种类、作用机理及使用原则。

食品辐照保藏的原理、特点、应用及安全性。

7 .典型食品加工工艺简介。肉制品（火腿肠、香肠）、水产品（冻产品、鱼糜制品）、乳制品（巴氏奶、酸奶）、米面制品（精白米、挂面、面包、饼干）、果蔬、软饮料等产品的工艺流程及关键工艺要点。

五、参考书目

1 .阚建全.食品化学（第3 版）[M].中国农业大学出版社.（或其它通用本科教材）

2 .江汉湖、董明盛.食品微生物学（第三版）[M].中国农业出版社.（或其它通用本科教材）

3 .林亲录.食品工艺学[M].中南大学出版社.（或其它通用本科教材）